Masz ochotę na obiad inspirowany książką kucharską?
W tym przypadku jest to książka paryskiego restauratora, który z pochodzenia jest nowojorskim żydem, wnukiem rosyjskich emigrantów, który wychował się, jedząc wiele azjatyckich potraw. Marc Grossman chciał napisać książkę z przepisami na szabat, który jest czasem odpoczynku, ale prawie mu się to nie udało, bo jest pracoholikiem, a do tego ma kilka restauracji w Paryżu, więc piątek i sobota to nie był najlepszy czas dla niego na spędzanie czasu z rodziną i szabasowe gotowanie.
Książka jednak powstała. Zawiera jego ulubione przepisy kuchni domowej i te podawane w jego restauracjach, przepisy bliskich przyjaciół, ale też szybkie dania typu pad thai czy sajgonki.
Dziś na obiad będzie cymes z babką ziemniaczaną i humusem, a na deser słodkie rugelachy, czyli rogaliki z czekoladą. Bardzo aszkenazyjsko, nowocześnie i parysko, czyli szabatowe przepisy, ale w XXI wieku.
HUMMUS
Sekretem tego przysmaku jest usunięcie skórki z ciecierzycy, co nadaje mu niepowtarzalną delikatność
Składniki:
- puszka ciecierzycy
- 100 ml zalewy z puszki
- 2 ząbki czosnku
- 130 g pasty tahini
- sok z 2 cytryn
- 1 szczypta soli
Tradycyjne dodatki: całe ziarna ciecierzycy do dekoracji, oliwa, papryka słodka, zaatar
Przygotowanie:
- Ciecierzycę odcedź, zachowując wodę z zalewy.
- W suchym woku lub na patelni podsmaż ciecierzycę przez 3-5 minut, aby skórki na ziarnach popękały. Pamiętaj, że te, które popękają, zaczną przyklejać się do dna woka.
- Wrzuć ciecierzycę do miski, zalej wodą, poczekaj aż ostygnie i przesiej w dłoniach, aby usunąć pozostałe skórki.
- Do miski robota kuchennego dodaj oczyszczoną i odsączoną ciecierzycę, czosnek, pastę tahini, sok z cytryny i sól.
- Miksuj, stopniowo dodając wodę z ciecierzycy z zalewy, aż uzyskasz bardzo gładką i jednolitą konsystencję.
CYMES WEGETARIAŃSKI
Cymes w wersji vege to pieczone warzywa korzeniowe z dodatkiem suszonych owoców, miodu i cynamonu. W jidysz robić cymes znaczy tyle, co komplikować, dramatyzować, przesadzać, robić z igły widły, bo składniki miesza się i długo gotuje na wolnym ogniu, ale wegetariańska wersja tego aszkenazyjskiego klasyka nie jest wcale skomplikowana.
Składniki:
- warzywa: po 450 g pasternaku, 450 g marchwi, 450 g dyni piżmowej, 450 g batatów: obrane i pokrojone w kostkę
- 200 g suszonych moreli
- 200 g suszonych śliwek
- pomarańcza
- 3 łyżki miodu
- 2 łyżeczki soli morskiej
- 2 laski cynamonu
- 60 ml oliwy
- 250 ml wody
- Ziarna sezamu do posypania
Przygotowanie:
- Rozgrzej piekarnik do temperatury 180°C.
- Zetrzyj skórkę pomarańczy i pokrój owoc, starając się nie tracić soku.
- W dużym naczyniu wymieszaj warzywa, suszone morele, suszone śliwki, kawałki pomarańczy, otartą skórkę, miód, sól, cynamon i oliwę.
Pieczenie:
- Rozłóż wszystkie składniki na blasze do pieczenia. Dodaj wodę, przykryj folią aluminiową i piecz przez około 1 godzinę.
- Zdejmij folię i kontynuuj pieczenie przez kolejne 45 minut, aż warzywa staną się miękkie i lekko przypieczone.
- Przed podaniem posyp warzywa ziarnami sezamu, dodając chrupkości i nutę smakową.
KUGEL ZIEMNIACZANY jak nasza babka
Lubicie babkę ziemniaczaną? To na pewno posmakuje wam ziemniaczany kugel z cebulą.
Składniki:
- 425 g ziemniaków
- 60 g cebuli
- jajko
- 1/2 łyżeczki soli
- szczypta mielonego pieprzu
- łyżka skrobi ziemniaczanej
- 3 łyżki smalcu z kaczki lub oliwy
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzej do temperatury 180°C z termoobiegiem. Smalec z kaczki podgrzewaj przez 5 minut w żaroodpornym naczyniu. Zlej tłuszcz do miski, a naczynie żaroodporne wrzuć z powrotem do piekarnika, tak aby było gorące podczas przekładania masy. Aby ułatwić wyjęcie gotowego dania, możesz wyłożyć naczynie papierem do pieczenia.
Przygotowanie masy:
- Ziemniaki obierz i zetrzyj na tarce lub w robocie kuchennym. Cebulę posiekaj w robocie kuchennym lub ręcznie. Odsącz ziemniaki i cebulę, wyciskając nadmiar płynu w dłoniach.
- Jajko roztrzep z solą i pieprzem. Następnie połącz jajko, ziemniaki, cebulę i skrobię ziemniaczaną, dokładnie mieszając. Dodaj płynny smalec i całość umieść w gorącym naczyniu żaroodpornym.
Pieczenie:
- Piecz przez około 1 godzinę, aż kugel zrumieni się na złoty kolor.
ROGALIKI RUGELACH Z NADZIENIEM CZEKOLADOWYM
Składniki:
Ciasto (na ok. 16 rogalików):
- 280 g mąki typ 450
- 80 g serka do smarowania typu Philadelphia
- 80 g miękkiego masła
- szczypta soli
- 50 g cukru pudru
- 30 ml wody
Nadzienie Czekoladowe (na 8 rogalików):
- 140 g miękkiego masła
- 40 g kakao w proszku
- 120 g cukru
Glazura
- jajko
- łyżeczka wody
- łyżka cukru
- łyżeczka mielonego cynamonu
Ciasto:
- Wszystkie składniki na ciasto wymieszaj w robocie kuchennym (z ostrzem w kształcie litery S) lub ręcznie, aż uzyskasz jednolite ciasto.
- Uformuj kulę, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut.
Nadzienie Czekoladowe:
- Wymieszaj wszystkie składniki na nadzienie czekoladowe aż do uzyskania gładkiej i jednorodnej pasty. Jeśli masło jest zbyt miękkie, wstaw je na chwilę do lodówki przed dodaniem do reszty składników.
Formowanie i Pieczenie:
- Rozgrzej piekarnik do 180°C z termoobiegiem.
- Na posypanej mąką stolnicy rozwałkuj ciasto na prostokąt.
- Posmaruj ciasto nadzieniem i zwiń w rulon. Pokrój na 16 równych piastrów, aby uformować ciasteczka.
- .
- Ułóż przygotowane ciasteczka na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
- Posmaruj je gllazurą i posyp cukrem i cynamonem (opcjonalnie).
- Piecz około 18 minut, aż się zarumienią. Pozostaw do ostygnięcia przed podaniem.
Rogaliki można przechowywać w słoiku lub pudełku. Najbardziej smakują dwa lub trzy dni po upieczeniu.
Szabatowe przepisy. 100 receptur na żydowskie dania
Autor: Marc Grossman
Wydawnictwo: Znak Koncept
Język oryginału: francuski
Data premiery:2023
